Este guiso se come en todo el país, aunque cada quien lo prepara a su manera, dándole un toque y sabor especial, por lo que seguramente el sabor y la textura va a cambiar mucho de una preparación a la otra.
Y es que el mismo chicharrón se prepara de manera distinta, por ejemplo en mi natal Durango el chicharrón de marrano que lleva cuero, se llama chicharrón de pella, estos chicharrones son largos como de unos 15 a 20 cm y angostos de unos 3 cm, además de la piel del marrano, lleva una cantidad de grasa por eso le dicen así de pella, por el gordo que contiene además de una ración de carnita, recuerdo a mi papá preparándolos frescos en el cazo de manteca y ahí ya se ponían infladitos y crujientes..
Mi mamá hace un guiso super sencillo con esos chicharrones, primero los pica en trozos más pequeños y los pone con un poco de agua caliente a cocinar, agregándole únicamente un ajito picado y chile poblano picado hasta que se ablande y quede sequito el chicharrón.
La textura es deliciosa y el sabor simple pero muy rico.
Acá en Guerrero, conocí el chicharrón en trozos muy grandes, tengo entendido que preparan la piel del cuche y la orean de manera que antes de pasar por la manteca caliente, el chicharrón parece un cuero viejo duro, que finalmente se infla y se cocina a la perfección en la manteca, esta preparación provoca que la manteca del animal se integra más a la piel y aparenta estar menos grasoso, a mi parecer si es menos grasoso. Queda un trozo enorme y bonito de chicharrón crujiente como para entrarle así son más ni más o si acaso con una tortilla caliente y una salsita sabrosa.
Aprendí a preparar el chicharrón al estilo Guerrero, con pocos ingredientes y de manera muy sencilla:
4 tomates grandes y rojos
5 chiles grandes jalapeños
1 cebolla mediana
1 diente de ajo grande
Se puede preparar la salsa en agua, hervida o bien todo asado al comal, pero yo prefiero asarlos y al final ponerle un poco de manteca, ya que está todo asadito, excepto el ajo, lo llevo a la licuadora le pongo sal y el ajo, puede llevar una pizca de comino y pimienta, pero incluso si no se le pone queda muy rico, ya que tengo la salsa licuada en una cazuela con poquita manteca bien caliente echo la salsa y cuando empieza a hervir le pongo una ramita de epazote y le echo el chicharrón quebrado, porque el chicharrón del sur, es muy fácil de trocear. Me gusta el chicharrón cargadito de carne, aunque algunas personas prefieren lo que llaman cascarita, de ahí que cambien texturas y sabores.
También se puede cocinar en salsa verde, en guajillo o en la salsa que se les ocurra, el tiempo de preparación es muy rápido ya que el chicharrón ya está previamente cocinado.
Igual habrá quien lo prefiera crujiente con salsita, pico de gallo y/o guacamole y se vale entrarle así, porque sin duda es riquísimo y se hace agua la boca de imaginar ese taco tan sabrosote.
¡¡Qué hambre me dio!!
